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▲ 时蔬麦饭。拍摄/windowsxpwei，图/汇图网-景物君语-

吃完大蒜，再“吃春”

陕西人横竖都很费面！

“一年之计在于春”，吃这方面，老陕们有自己的“春日方案”。曾经在北方的冬季，吃点绿叶菜是多么可贵！阅历了惨淡隆冬，开春后的冉冉绿意又怎能错失？▲ 宝鸡陇县新集川乡，春回大地，万物复苏。 拍摄/左雪兰下地挖菜，扒树摘花……接下来仍然需求和面团，包饺子，蒸麦饭，下面汤，调凉面……老陕的根永远是面。但在这春光明媚的日子里，应季的野菜可作主角，也能够做装点，“唇唇”欲动间品出的滋味，是纠缠的面裹着翠绿的春，是专属这个时节的“嫽扎咧”。

▲ 下地挖菜，扒树摘花，“吃春”正当时。图1灰灰菜，拍摄/金牛山人；图2洋槐花，拍摄/ban。图/图虫·构思陕西人吃春，蛮滴很！

陕西人究竟多会吃野菜？

秦岭南北的陕西大地，春季缓不济急。最早感知到气候转暖的是黄土地缝隙里坚强存活的渺小野菜。它们贮藏了整个冬季的生命力被唤醒，也为陕西人献上了解封隆冬的头道好菜。“三月三，野菜赛灵丹”，说的便是如此。 陕西野菜有多野？荠菜，全我国春天的明星野菜，在关中还有一个亲热的叠词姓名“芨芨菜”，以及另一个心爱的儿化音叫法“荠儿菜”。▲ 挑拣荠菜，预备包饺子。拍摄/漂浮咖啡y，图/图虫·构思熟稔的家庭主妇还会通过春雨和放晴的天数判别出最合适的芨芨菜时令——不能太老，吃了一冬季的冷藏或大棚蔬菜，这时分最等待的便是一个“嫩”字。芨芨菜鸡蛋馅饺子正是鲜美多汁，咬一口肉香还带着弹性和清新，春天的新鲜就跳动在舌尖。灰灰菜又名灰头菜，由于叶形如蝴蝶翅膀也被称为“灰蝶蝶”，在三秦大地相同随处可见，田埂地头或农舍前后就常常会长出一片绿莹莹的灰灰菜。老陕们习气将它们的幼苗或嫩茎叶摘下，用开水焯后凉拌食用，一般还会加到苞谷珍（玉米粥）上佐食。▲ 凉拌灰灰菜。拍摄/ly1272139855，图/汇图网很合适焯后凉拌的野菜还有关中人口中的“罕菜”（其实便是苋菜）、马齿苋、苦菜、苜蓿和蒲公英嫩叶等等；当然了，相同简略的炒食或许下进汤里，也是这些野菜的“保鲜”吃法。

▲ 上图苋菜豆腐，拍摄/热风拍摄，图/汇图网；下图清汤苜蓿，拍摄/孔焱，图/汇图网白蒿是吃春的又一大野生名角。它的吃法也很形形色色，白蒿鸡蛋饼、香炸白蒿、辣椒炒白蒿……但最能体现其芬香松软特性的，仍是人见人爱的白蒿麦饭。风趣的是依照关中人的发音，麦饭刚好被读作“美饭”呢！▲ 白蒿麦饭也便是蒸白蒿。拍摄/卢舍那的浅笑，图/汇图网

陕西野菜有多费面？麦饭是将菜蔬用干面粉和洽、再蒸而食之的一种乡土主食。许多人以为最好的一种食材挑选便是白蒿。人们将从野地里摘回来的白蒿整理洁净，又趁着叶子上的水分未干倒进白面粉拌匀，接下来便是放在蒸笼屉布上拨拉开来、烧锅蒸熟的进程了。▲ 各种时蔬都可用来做麦饭。拍摄/zhangcaohuan，图/汇图网手抓起蒸好的麦饭即可送入口中，品尝宽厚新鲜的原香；也有偏心甜口的人，会参加白糖拌和后食用；或是将蒜泥、酱油、盐、醋配好的调料水浇上去，再撒上辣椒面过一道油泼的手续，这样的麦饭似乎画上了点睛之笔，一会儿滋味变得立体起来……菜疙瘩能够看做麦饭的衍生版别，它的诞生相传和日子物资不丰厚的时代有关。春季的关中人认真对待着各种刚刚收成的青菜：他们将叶子切碎后，再和上面粉和碱面、盐巴等调度均匀，之后上锅蒸成软乎乎的饼状。接下来放凉切段或揉捏成形后，便成了一口即能吞下的心爱“疙瘩”。▲ 老陕菜疙瘩。拍摄/橙子味的柠檬，图/汇图网另一个仍以春日野菜为妙的是菜卷，又被称滋卷。它是用薄面片裹着蔬菜做成多层长卷，蒸熟后再切成短节食用的菜品。所卷的菜蔬可贵重可家常，芹菜、韭菜等就很受欢迎，肉末乃至海味入馅也越来越遍及。但用春季挖到的荠菜或苜蓿嫩芽等野菜来做，仍然在滋味和情怀两方面都有着独到之处。▲ 老陕菜卷。拍摄/金鼎智赢，图/汇图网家里做菜卷的时分，有时会将其做成厚厚的花卷（咸卷），比起一般的白面馒头是更会令人吃不腻的一道主食；一些当地则会将面片擀得薄如蝉翼，通明白色的外皮裹着鲜绿的蔬菜，一眼望去食欲大振，也有了一单个名叫“纸卷”，充溢翰墨气味。▲ 关中人喜欢的菜“纸卷”。拍摄/SSyangguang，图/图虫·构思陕南秦巴山区在一场场潇潇春雨的浇灌下，除了飘摇生发的春茶，密密匝匝的山竹也在此刻竞相焕发，一节又一节的春笋破土而出。陕南人常说“上坡”、“扳笋”，之后再通过剥、煮等一番处理，便可持续用金黄的笋子做出凉拌、清炒、红烧等各样美食。▲春天，就要吃笋嘛。图1/图虫·构思，图2拍摄/阿叔的脚步油焖春笋肯定是陕南群众最为宠爱的一道春日甘旨了，有必要配上两碗白米饭。和毗连的四川饮食习气相似，陕南人也会从水田边采回新鲜的折耳根，凉拌或做其他烹调后，在腥苦影响的滋味中耐人寻味。▲ 凉拌折耳根。拍摄/昙华碎梦，图/图虫·构思
“吃春”吃上树

前文所述人见人爱的麦饭，另一个主力伙伴是洋槐花。人们在长木杆的顶端拴一个铁钩，沉着地钩下树枝，将一串串似开非开、含苞欲放的新鲜槐花摘下。接下来相同是拌匀面粉、烧锅蒸熟的过程，不大功夫，幽香扑鼻、热火朝天的槐花麦饭就做成了。构絮（一些当地也管它叫楮树揪），外观有些像毛毛虫；榆钱，榆树的翅果，因形圆薄如钱币而得名，它们也都是陕西人在春天做麦饭的好资料。

▲ 洋槐花和榆钱入菜，在北方各地都常见。图1拍摄/aven626，图2拍摄/photo汇，图/汇图网黄土高原内地的陕北盛产马铃薯，一年四季都有一道叫做洋芋擦擦的群众小吃。春天，盛放的洋槐花被当地人独出机杼地加了进去，也便是用洋槐花、洋芋擦好的扁丝和面粉为主要原料，以麦饭的相似办法做成的槐花洋芋擦擦。香味浓郁又特别的香椿很早便被古人纳入了食谱，现在在北方和长江流域许多当地也都盛行着香椿炒鸡蛋这道春季名菜。“没有辣子嘟嘟囔囔”的陕西人还在油泼辣子的启发下，创造出共同的香椿辣子，也便是给辣椒面拌上香椿碎末再泼上滚油。▲ 香椿炒鸡蛋。拍摄/热风拍摄，图/汇图网这样的辣椒酱能够保存更久，其他时分假使思念这一季的香椿滋味，随时用它夹个馍，或是调一碗粘面就能够了。花椒芽辣子、小蒜辣子……也都是陕西人用来连续春季甘旨的风趣调味品。

“吃春”考究头茬

在陕西随处可见的菠菜面，由于大棚蔬菜栽培技能的遍及传达，早已是一年四季都能吃到。但在菠菜原生的春季，咥一碗颜色如越冬后返青幼苗的菠菜面，仍然让人骑虎难下。▲ 绿色的菠菜面和春季很配。拍摄/金鼎智赢，图/汇图网面的绿色源自于剥削而来的菠菜菜汁：将富含养分的绿汁和面粉一同拌和均匀，和洽面团再或擀或扯或压，做成汤面、干面、凉面、炒面或是麻食都能够。菠菜的甜美配上关中面食的筋道，春季在嘴里像二月春风般动感十足、延绵不断。相似的还有韭菜盒子。陕西一些当地仍然依循着旧日风俗，考究在春天头茬韭菜上来时，吃上一两顿韭菜盒子迎候新春。这时的韭菜叶片肥厚又口感新鲜，掐一下似乎就能冒出油来，若能找到红根韭菜更是上佳。

▲ 无论是煎韭菜盒子仍是油炸韭菜盒子，都是极鲜美的。图1拍摄/孔焱，图2拍摄/菜谱先生，图/汇图网

春时节庆特供

关中歌谣“二月二，吃豆豆”，他们和附近晋南、豫西等地的“龙食”——炒面豆豆是一个个小拇指盖巨细的立方面子疙瘩，由于形似的原因也被称为棋子豆。传统做法用白土去干炒，还蕴含着“自乡水土自乡面”的共同含义。▲ 正在切小面丁，预备炒豆子。拍摄/郑礼花馍是心灵手巧的陕西人用面粉做成的一道工艺品，清明节祭拜祖先的典礼是它们呈现的重要场所。陕西人的想象力太丰厚了，人们会做“蛇盘盘”花馍以示消灾；做“春燕”花馍迎候春回大地……节庆典礼之后，我们一般还会取下一些祭品现场或许带回家食用。▲ 陕西花馍堪称一绝。 图/视觉我国万物复苏的时节，老陕的好食欲也在一同复苏。无论是野地里任意成长的荠菜、灰灰菜、苋菜、白蒿、小蒜……仍是挂在树梢枝头的洋槐花、香椿、构絮、榆钱……考究的都是吃一个新鲜，吃一个时令。在中华文明发源地之一的陕西，千百年来的“吃春”风俗仍然在持续。

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文丨treetree

修改丨ZZZ